Uno de los postres preferidos a lo largo de la historia por reyes, faraones, grandes aristócratas y por qué no mencionarlo, de los niños de todo el mundo.
La verdad es que a pesar de la gran trayectoria histórica del helado, la verdadera historia de este postre aun tiene grandes vacíos para que se pueda explicar con exactitud su origen, aunque si de algo estamos seguros es que con el paso del tiempo esta maravilla ha llegado a ser una de las delicias culinarias más cotizadas de todos los tiempos.
Es de suponer que en las antiguas civilizaciones cuando llegaba la época de verano recurrieran a sus conocimientos y avances tecnológicos para poder degustar de bebidas frías y postres antiguos, como en el caso de la civilización Persa en la cual, durante el periodo del 400 a.c., era servido en las mesas un plato frío semejante al pudin o el conocido flan, el cual estaba elaborado con agua de rosas y vermicelli. Tal plato era posible de cocinar gracias a sus novedosos sistemas de enfriamiento en los cuales almacenaban de forma subterránea el hielo del invierno o el que era traído de las montañas durante el verano.
Cronología: hitos clave en la historia del helado
El helado a lo largo de la historia
Cuando hablamos de la historia de los helados tendríamos que resaltar el paso de elementos culinarios similares durante la historia. Para comenzar nuestro recorrido diremos que en Macedonia ya Alejandro Magno enfriaba los jugos de fruta que le eran servidos mediante el uso de nieve que era transportada por los esclavos desde las montañas más próximas, del mismo modo lo hacía Nerón, el famoso emperador romano.
Por otro lado durante la época de la Edad Media nos encontramos con que las altas cortes árabes degustaban de diferentes productos azucarados elaborados con frutas acompañadas de especias, los cuales también eran enfriados con hielo que era traído de las montañas. A este producto se le conocía como Sharbat y mucho apuntan a que es aquí donde se origina la palabra “sorbete”.
En el continente asiático, durante la dinastía Tang (618-907 d.C.), en la corte china se tomaba un postre de leche enfriado con hielo, considerado uno de los primeros antecedentes del helado cremoso.
Nuestra historia prosiguió con diferentes variantes de las mismas recetas pero no fue hasta el siglo XVI cuando ocurrió un gran descubrimiento que transformó la forma en que se conocían los helados. Dicho descubrimiento fue que el salitre (nitrato de potasio) mezclado con nieve o hielo producía temperaturas muy por debajo de cero, lo que permitía congelar mezclas de fruta y azúcar en lugar de solo enfriarlas. Según la tradición, fue Catalina de Médici, al casarse con Enrique II de Francia, quien llevó a la corte francesa a los cocineros italianos que conocían estas recetas.
La primera heladería
Se atribuye como la primera heladería al establecimiento abierto por el italiano Francesco Procopio dei Coltellien París justamente en el año de 1686 el cual alcanzó una popularidad única en Francia, hasta el punto de que el propio rey Luis XIV llamó a su presencia a Francesco para felicitarlo.
Durante este período empezaron a fabricarse los conocidos helados de vainilla, chocolate y no mucho mas tarde el helado de crema de leche. Fué el último paso para que el helado sea como lo conocemos hoy en día.
La primera máquina de hacer helados
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico -descenso de la temperatura de solidificación- de las soluciones de sal, las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal a bajas temperaturas se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Antes, en 1843, la estadounidense Nancy Johnson había patentado la heladera de manivela: un cubo con hielo y sal y un cilindro interior con paletas que se giraban a mano. El gran salto industrial llegó en 1926, cuando Clarence Vogt patentó en Estados Unidos la primera máquina de producción continua de helado con éxito comercial: un cilindro refrigerado en el que la mezcla entraba por un lado y salía convertida en helado por el otro, sin parar. Es el origen del helado industrial moderno.
La historia del helado en España
En España el frío también llegó primero en forma de nieve. Entre los siglos XVI y XIX se construyeron cientos de pozos de nieve o neveras en las sierras: la nieve del invierno se prensaba en capas con paja y se vendía en verano en las ciudades. Con ella, las botillerías de Madrid y de otras ciudades servían en los siglos XVII y XVIII bebidas heladas, sorbetes y leche helada.
El nombre que más se asocia al helado artesano en España es el de Xixona (Jijona, Alicante). Sus vecinos, que ya trabajaban la nieve de las sierras cercanas y el turrón, empezaron a fabricar helado y a venderlo por toda la península. A lo largo del siglo XX muchas familias jijonencas abrieron heladerías en ciudades de todo el país, y por eso tantas heladerías de toda la vida llevan nombres como “La Jijonenca”.
El helado industrial, en bloque, polo o cucurucho envasado, se popularizó en España a partir de mediados del siglo XX, con la llegada de los congeladores a bares y hogares. En las últimas décadas ha vuelto con fuerza el camino contrario: el helado artesano y el gelato italiano, elaborado en pequeñas cantidades. Si te preguntas cuáles merecen la pena hoy, tienes nuestra guía de las mejores heladerías de Barcelona.
La aparición del helado de cucurucho, cono o barquillo
Aunque no existe una idea precisa sobre quien fue el inventor de el helado de cucurucho, cono o barquillo los registros ubican a este “invento” que nos permite consumir el helado mientras estamos en movimiento alrededor del año 1900.
Las dos versiones más aceptadas sobre el origen de esta novedosa forma de comer helado son las que lo sitúan por un lado en Hungría, donde luego se diseminaría por el mundo y la segunda versión apunta a la feria mundial de St. Louis (Missouri) en Estados Unidos del año 1904. Pero sería el italiano Italo Marchionni quien lo patentaría en el año de 1903.
El consumo de helado en el mundo
Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, estos son los países que más helado consumen por habitante:
| País | Litros per cápita / año |
|---|---|
| 🥇 Nueva Zelanda | 26,3 L |
| 🥈 Estados Unidos | 24,5 L |
| 🥉 Australia | 17,8 L |
| Suiza | 14,4 L |
| Suecia | 14,2 L |
| Finlandia | 13,9 L |
En cuanto a sabores, los más demandados son Cookies & Cream, seguido por el clásico Vainilla y los de Fresa, Pistacho y Chocolate.
De la historia antigua al gelato artesanal moderno
Toda esa evolución histórica —desde el hielo persa hasta la máquina continua de 1926— desembocó en algo muy concreto: el gelato artesanal italiano tal como lo conocemos hoy. La diferencia entre aquellos primeros helados y el gelato moderno está en el proceso: menos aire incorporado, ingredientes naturales y un batido lento que conserva mejor el sabor real de la fruta o los frutos secos.
Si quieres entender en detalle qué hace especial al gelato italiano frente a otros helados, lo explicamos en este artículo sobre qué es el gelato italiano.
Los helados en la actualidad
En la actualidad los helados son uno de los postres más difundidos en la historia y no hay prácticamente parte del mundo a donde no haya llegado y conquistado el paladar de aquellas personas que lo han probado, al punto de transformarse en una gran industria que forma parte del movimiento comercial relacionado a los postres más importante del mundo.
Hoy en día pueden encontrarse una gran diversidad de sabores así como metodologías de preparación del helado, con lo cual la historia de los helados sigue su paso en el tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el origen del helado?
Los primeros antecedentes datan de China (siglo VII, dinastía Tang) y Persia (alrededor del 400 a.C.), donde se mezclaba nieve o hielo de montaña con fruta, miel o agua de rosas. La versión moderna se desarrolló en Italia a partir del siglo XVI.
¿Quién inventó el helado?
No hay un único inventor. Es el resultado de siglos de evolución en distintas civilizaciones: China, Persia, Grecia, Roma y finalmente Italia, donde se perfeccionó la técnica que dio lugar al gelato artesanal.
¿Cuál fue la primera heladería del mundo?
Se considera que fue el Café Procope, abierto en París en 1686 por el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Además de café, servía sorbetes y helados, y se hizo tan famoso que atrajo a la corte de Luis XIV.
¿Cuándo llegó el helado a España?
Las bebidas heladas y sorbetes hechos con nieve ya se servían en las botillerías de los siglos XVII y XVIII. El helado artesano se extendió por el país gracias a los heladeros de Xixona (Alicante), y el industrial se popularizó a partir de mediados del siglo XX.
¿Cuándo se inventó el cono de helado?
El cucurucho de helado se popularizó alrededor de 1904 en la Exposición Universal de San Luis (Estados Unidos), aunque fue el italiano Italo Marchionni quien lo patentó en 1903.
¿Cuál es la diferencia entre helado y gelato?
El gelato es la versión artesanal italiana del helado: lleva menos aire, menos grasa y se elabora con leche en lugar de nata, lo que le da un sabor más intenso. Lo explicamos en detalle en nuestro artículo sobre qué es el gelato italiano.
¿Dónde puedo probar gelato artesanal en Barcelona?
En La Palau, Carrer de Sant Pere Més Alt, 14, Born, Barcelona, enfrente del Palau de la Música Catalana. Abierto todos los días de 12:00 a 23:30h.
Y así como tenemos la historia de los helados a lo largo de los últimos siglos, también tenemos pequeñas historias de heladerías, como la nuestra, ubicada en el centro de la ciudad de Barcelona: Gelateria Palau.